Weinaromen: Die Sprache der Verkostungsnotizen
Ein Wein, der nur aus Trauben gemacht ist, kann überzeugend nach Kirschen, Bleistiftspänen, Veilchen, Leder und nassem Stein riechen. Das ist keine Spinnerei oder Marketing: Es ist echte Chemie. Wein enthält Hunderte aromatischer Verbindungen, viele identisch mit denen in anderen Früchten, Blumen und Speisen, und sie benennen zu lernen ist das Herz der Verkostung. Das Vokabular der Verkostungsnotizen ist schlicht eine Art, zu ordnen, was die Nase bereits wahrnimmt.
Warum Wein nach Dingen riecht, die er nicht ist
Die Aromen im Wein stammen von flüchtigen Verbindungen — Molekülen, leicht genug, um zu verdampfen und die Riechrezeptoren der Nase zu erreichen. Viele davon sind genau dieselben Moleküle, die anderen Dingen ihren Duft geben: Die Verbindung, die in Cabernet Franc nach grüner Paprika riecht, ist dieselbe wie in echter grüner Paprika; die Veilchennote im Nebbiolo stammt von einer Verbindung namens Ionon, die auch für den Duft von Veilchen verantwortlich ist. Wenn Sie sagen, ein Wein rieche nach Brombeere, erfassen Sie eine echte chemische Verwandtschaft.
Primäraromen: die Traube und der Ort
Primäraromen stammen aus der Traube selbst und den Bedingungen, in denen sie wuchs. Es sind die Frucht-, Blüten-, Kräuter- und Mineralnoten — Zitrus und grüner Apfel in einem Weißwein aus kühlem Klima, schwarze Johannisbeere und Minze in einem Cabernet, Pfirsich und Aprikose in einem Viognier. Primäraromen sind das klarste Signal für Rebsorte und Klima: reifere Frucht deutet auf Wärme, frischere und grünere Frucht auf kühlere Bedingungen.
Sekundäraromen: die Vinifikation
Sekundäraromen stammen aus dem Weinbereitungsprozess, besonders der Gärung und dem biologischen Säureabbau. Die buttrige, cremige Note vieler Chardonnays stammt von einer Verbindung (Diacetyl), die beim Säureabbau entsteht. Die hefigen, brotigen, kekshaften Noten des Champagners stammen von der Reifung auf der Hefe. Selbst der zarte Geruch von frischem Teig oder Brioche in manchen Weißweinen ist ein sekundäres, aus der Vinifikation stammendes Aroma, nicht etwas aus der Traube.
Tertiäraromen: die Flaschenreife
Tertiäraromen entwickeln sich langsam, während ein Wein in der Flasche reift, die primäre Frucht zurücktritt und komplexe neue Verbindungen entstehen. Die helle Kirsche eines jungen Rotweins kann sich zu getrockneter Feige, Leder, Tabak, Waldboden, Trüffel und Wild entwickeln; das frische Zitrus eines Weißen zu Honig, Nüssen, getrockneter Aprikose und einer petrolartigen Note (ein berühmter, geschätzter Marker des gereiften Rieslings). Diese entwickelten Aromen sind, was Weinfreunde mit Komplexität meinen, und der Lohn geduldiger Kellerreife.
Das Aromarad
Um diese Flut von Eindrücken zu ordnen, schuf die Weinpädagogin Ann Noble 1984 an der University of California, Davis, das Aromarad. Es geht vom Allgemeinen zum Spezifischen: Eine breite Kategorie wie „fruchtig" führt zu „Beere", die zu „Brombeere" führt. Das Rad ist ein Trainingswerkzeug, das einem Verkoster hilft, von einem vagen Gefühl von „Frucht" zu einem präzisen Deskriptor zu gelangen und mit der Zeit ein verlässliches persönliches Vokabular aufzubauen.
Das eigene Vokabular aufbauen
Der beste Weg, Aromen zu lernen, ist bewusstes Riechen, überall — Früchte, Kräuter, Gewürze, Blumen, feuchte Erde, Leder, Kaffee. Der geübte Verkoster ist nicht mit einer besseren Nase begabt, sondern mit einem besseren Gedächtnis für Düfte und die daran geknüpften Wörter. Beim Verkosten schwenken Sie, um die flüchtigen Stoffe freizusetzen, riechen Sie in kurzen Zügen und versuchen Sie, drei Dinge zu benennen, bevor Sie zu einer Referenz greifen. Ihre Deskriptoren müssen nicht zu denen anderer passen; sie müssen für Sie beständig sein.
Vom Aroma zur Verkostungsnotiz
Eine vollständige Verkostungsnotiz durchläuft Aussehen, Aroma, Gaumen und Abgang, doch im Aroma steckt die meiste Information — die Nase erfasst Tausende verschiedener Gerüche, die Zunge nur fünf Grundgeschmäcker. Eine gute Notiz hält die Intensität, die spezifischen Aromen über die drei Kategorien hinweg und ihre Entwicklung im Glas fest. Über die Zeit niedergeschrieben, werden Ihre Notizen zu einer Karte Ihres eigenen Gaumens und einem Protokoll, wie Weine sich verändern.
Auf der Karte erkunden
Die Regionen hinter den unverwechselbarsten Aromen der Welt liegen auf der interaktiven Karte. Filtern Sie nach Land und zoomen Sie in eine Region, um die charakteristischen Düfte eines Weins — die Veilchen des Barolo, das Petrol des gereiften Mosel-Rieslings, die Cassis von Pauillac — mit dem Ort zu verbinden, der sie hervorbrachte.