Ice wine ed Eiswein: dolcezza dal gelo
L'ice wine è una delle espressioni più estreme e belle dell'arte del vignaiolo. Si fa con uve lasciate sulla vite fin nel cuore dell'inverno, raccolte e pressate gelate, così che l'acqua di ogni acino resti come ghiaccio e venga spremuto solo il succo concentrato, zuccherino e acido. Il risultato è una minima quantità di vino intenso, dolce e vibrante — un vino che è, alla lettera, una scommessa contro il meteo.
Il principio: il gelo come concentrazione
Un acino maturo è soprattutto acqua. Quando la temperatura scende sotto circa meno 7 o meno 8 gradi Celsius, quell'acqua gela nell'acino mentre gli zuccheri, gli acidi e i composti aromatici — che gelano a temperature ben più basse — restano liquidi. Pressare le uve gelate lascia i cristalli di ghiaccio nel torchio e dà solo poche gocce di questo nettare concentrato. Una vite che farebbe una bottiglia di vino secco ne dà solo una frazione in ice wine, da qui la sua rarità e il suo costo.
Origini tedesche: l'Eiswein
L'Eiswein nacque in Germania; la prima produzione documentata è di solito collocata in Franconia nel 1794, anche se lo stile si affermò solo fra Otto e Novecento. Prodotto soprattutto con riesling, l'Eiswein tedesco è pregiato per la sua acidità elettrica, che bilancia la dolcezza intensa e mantiene il vino vibrante anziché stucchevole. Sta al vertice della scala di maturità tedesca, persino sopra la Beerenauslese. La raccolta dipende interamente da un gelo naturale intenso, e negli inverni miti non si produce alcun Eiswein.
Il Canada: la nuova capitale mondiale
Il Canada è diventato il maggior produttore mondiale di ice wine, grazie ai suoi inverni di affidabile durezza. La penisola del Niagara in Ontario e la valle dell'Okanagan in Columbia Britannica producono enormi quantità — assai più regolarmente della Germania, perché il gelo profondo arriva ogni anno. Il vitigno simbolo è il vidal, un ibrido robusto le cui bucce spesse resistono a restare sulla vite fino a gennaio, accanto a riesling e cabernet franc. Le regole VQA canadesi disciplinano severamente la temperatura di raccolta e vietano il congelamento artificiale.
L'Austria e oltre
L'Austria fa ottimi Eiswein, in particolare nel Burgenland attorno al lago di Neusiedl, dove umidità e freddo si combinano. Quantità minori vengono da altrove — Stati Uniti, freddo nord della Cina e una manciata di altre regioni fresche. Il requisito determinante è ovunque un gelo autentico, intenso e naturale; i vini da uve congelate artificialmente non possono legalmente chiamarsi ice wine nei paesi produttori classici.
La scommessa del vignaiolo
Fare ice wine è un'attesa logorante. Le uve devono restare appese per tutto l'autunno e fino al cuore dell'inverno, esposte a marciume, grandine, vento e uccelli affamati, finché non arriva un gelo abbastanza intenso — talvolta non prima di dicembre o gennaio. I raccoglitori escono prima dell'alba, nel freddo brutale, per raccogliere a mano i grappoli gelati, e la pressatura deve avvenire subito, finché le uve sono ancora gelate. Una sola fase mite può rovinare l'intera raccolta, da qui i prezzi elevati.
Degustare l'ice wine
L'ice wine è intensamente dolce ma non dovrebbe mai essere pesante. Cerca sapori di albicocca, pesca, miele, frutta tropicale e agrumi canditi, tutti sollevati da una vena di acidità vivace. I riesling tedeschi e austriaci sono i più delicati e nervosi; gli ice wine di vidal sono più ricchi e tropicali. Servilo ben freddo in piccoli bicchieri — basta poco — come vino da sorseggiare da solo o con crostate di frutta, formaggio blu e foie gras anziché con ricchi dessert al cioccolato.
Esplora sulla mappa
Le grandi regioni dell'ice wine sono segnate sulla mappa interattiva. Filtra per paese e fai zoom sulle valli fluviali tedesche, sul lago di Neusiedl austriaco o sulla penisola del Niagara canadese per trovare le tenute di clima freddo dove il gelo invernale si trasforma in oro liquido.